Bu mutfağa kekik giremez!

Kendini aşçı ya da sanatçı değil, lezzet tasarımcısı olarak tanımlayan Maksut Aşkar'ın mutfağına giremeyen tek lezzet: Kekik. Çocukluğunu kekik toplayarak geçiren ve laf aramızda ona bayılan Aşkar'ın gerekçesi şöyle: "Kekik çok güzel, çok baskın. Her şeyi gölgede bırakıyor. Diğer tatlara yer açmak için onu mutfaktan çıkardım."

Çağan Irmak, Seferihisar'ı anlattığı küçük bir röportajında mavi ve yeşile 'çocukluğun renkleri' demiş ve eklemişti: "Çocukken dünyayı mavi-yeşil görürüz. Büyüdükçe renkler çoğalır, dünya karmaşıklaşır." Doğrular çok, gerçek tek. Lezzet tasarımcısı Maksut Aşkar da Akmerkez'deki 'Edible Art/Yenilebilir Sanat' sergisini anlatırken benzer bir şey söylüyor: "Her şey renkle; aslında her şey çocuklukla başlıyor. Renkli televizyonların işaretini hatırlar mısınız? Kırmızı, yeşil, mavi... O üç renk, en çok da yeşille mavi çocukluğun rengi. Renk demek çocukluk demek. Lezzet de öyle..."

1976 İskenderun doğumlu Aşkar'ın iki lafından biri çocukluk. Mersin'de geçmiş çocukluğu; kekik toplayarak, balığın her türlüsünü tanıyarak, becerikli bir babaannenin yanında reçel, salça ve turşu yapımlarına hem şahit hem dâhil olarak... Büyüyünce; bildiği, hatırladığı, yüzüne çocukluk gülümsemesi konduran her türlü çağrışımı paylaşmaya -nasıl denir- ant içmiş. İşi, çocukluk tatlarını büyük aklıyla paylaşmak. Aşkar için yiyecekler sadece tat almaya değil, 6 duyuya hitap ediyor. "Tat, koku, görüntü ve dokunma tamam da; ses ve his nasıl oluyor?" diyoruz; cevabımızı alıyoruz: "Müziksiz olmaz yemek. Bir de hikâyesiz."

Kerevizle gül, çikolatayla et

Babasına sanatçı olacağım deseydi, alacağı tek cevap vardı: Hadi ordan! Şimdi enikonu sanatçı. Bunu kimselere hissettirmeden nasıl başardı? Başa saralım: İlkokulda iki sene babaannede kalmış; reçel, şerbet, salça, turşu; o niye böyle bu niye öyle... Lise Mersin'de Turizm Otelcilik, üniversite Boğaziçi Turizm İşletmeciliği... Geçim derdiyle restoranlarda çalışma ve bir arkadaşla catering şirketi kurma derken 13 yıl kalmış geride. Yıllar boğazına dizilmeye başlayınca lezzet tasarımına doğru kırmış rotayı da ruhu açlıktan ölmekten kurtulmuş. 5 yıldır karnı da ruhu da tok.

Aşkar'ın mutfağı ayrıntılar denizi, zihni kütüphane. Raflarda bir sürü tat. Aynı hesap: Okuduğun kitapları bilirsin, okumadıkların hakkında hiçbir fikrin olmaz! Onda fikir çok çünkü lezzetleri birbiriyle karıştırmaya cesareti var. Birinin çıkıp 'bununla bu çok güzel oluyor' demesini beklemiyor. "Biz sonradan böyle konservatif olduk." diyor ve ekliyor: "Geçmişimizde 'nasıl olur' dedirtecek o kadar çok lezzet var ki. Türk damağı öyle zengin ki..."

'Şununla şu katiyen olmaz' diye bir cümle yok lügatinde. Yalnız; bir şey var ki şok, şok, şok: "Hiçbir yemeğe kekik koymam." diyor ve açıklıyor Aşkar: "Kekik toplayarak büyüdüm; çok severim, laf aramızda bayılırım ama onu mutfağıma sokmam. Her şeyin önüne geçiyor, çok baskın. Başka lezzetlere yer açmak için onu mutfaktan çıkardım."

NuPera'nın içinde mini minnacık, en fazla 20 kişinin sığdığı bir restoranı var Aşkar'ın. Adı, sokak İngilizcesinde 'küçük parçalar' anlamına gelen LilBitz. Yemekler ufak porsiyonlarda geliyor tabağınıza. Her şey tadımlık. Menüler 2 haftada bir değişiyor. Yakaladınız, yakaladınız! Niyeti müşteri üzerinde yaptıklarını test etmek değil, daha çok şeyi kurgulayıp paylaşmak. Kerevizle gül, çikolatayla et... Bir kitap hazırlığında Aşkar: İsmi 'Kaçırdığınız Yemekler'.

Her şey karıncalar yüzünden

Bu kadar laf salatası yeter; serginin nereden çıktığına geliyoruz. Tek bir sorumlu var: Karıncalar. Aşkar'ın kafasının içindeki tek mevsim yaz. Karıncalar vızır vızır. Anneler hemen anlar; Aşkar'ın içine kurt kaçmış. Tasarlamak bir ihtiyaç. Bir lezzeti hiç bilmediğimiz şekilde önümüze koysun; Allah dünyalar onun. O şaşırtmayı, biz şaşırmayı seviyoruz; lego gibi birbirimize uyuyoruz.

Sağlı sollu iki buzdolabıyla açılıyor sergi. Açık usul, kapısız, isterseniz tadabilirsiniz eserleri. Değme çağdaş sanat işlerine taş çıkaracak bir video: 'Sonsuz Lezzet İçin İstila'. Hikâyesi şöyle: Birtakım sebzeler Akmerkez'i istila ediyor. Patlıcan, biber, pırasa, karnabahar; kapı aralarından geçiyor, merdivenleri ikişer üçer aşıyor. Tava ve bıçak devreye girince bakalım neler oluyor? 900 kare fotoğraf ve 15'in üzerinde kısa filmden oluşan videonun son cümlesi: Devam edecek. Bekliyoruz.

Bir küçük yerleştirme: 'Büyüyünce Türlü Olacak'. Minik bir torba içinde her türlü türlü malzemesi... Alın yanınıza bir tanesini; belki bir bahçeniz olur, ekersiniz ilerde. 2 koca kavanoz akide şekeri bir köşede. Akide şekeri âlem şey... Gülümsetiyor insanı. Çocuklukla alakalı olabilir bu! Serginin yıldızı o. Duvarda 111 kare fotoğraftan oluşan bir hikâye: Macundan akide şekerine... Şeker baskılı tişörtler, -satın almak isteyen çok oluyormuş onları- şeker giymiş mankenler, nane ve lavanta aromalı lokumlar, hibiskus ve kivi çeşmesi... Bu arada bir bilgi: Doğada mavi renk çok azmış. Kırmızı lahanayı kaynatırsak sadece bir an görebilirmişiz onu, hemen mora dönermiş. j.karahan@zaman.com.tr

JÜLİDE KARAHAN/ZAMAN CUMAERTESİ