UÇAKTAYIZ, ÜSTELİK HEPİNİZİN MERAK ETTİĞİ BİR BÖLÜMDE, MUTFAKTA... KARŞIMIZDAKİ KÜÇÜCÜK, BAMBAŞKA, MİS KOKULU BİR DÜNYA. DAĞLAR ÇATAL BIÇAKTAN, DENİZLER AYRINTILARDAN...
Biraz önce/şu anda/az sonra yediğiniz/yemekte olduğunuz/yiyeceğiniz lezzetlerin ardında dünyanın dört bir yanından devşirilmiş bir sürü deneyim, 5 bin kişilik bir ekibin emeği ve birinin yıllar öncesinden getirdiği bir aile terbiyesi var. O biri Attila Doğudan. The Gourmet Entertainment Company’nin (DO&CO) Yönetim Kurulu Başkanı. 60’tan fazla havayolu şirketinin catering hizmetlerini yürütüyor. Uçaktaki şefler onun fikri. Dünyanın en büyük uçan aşçı filosu Türk Hava Yolları’nda. Şu anda 100 şef havada, sayı 200 olacak yakında.
Mutfakta hayat her gün sıfırdan başlıyor. Dün yapılan yemekler dünde kaldı. Her gün yeni baştan, taze taze. En önemli lezzet sırrı da bu: Tazelik. Her şey yıkanıyor, soyuluyor, kesiliyor. Donmuş bir şey yok. Kırmızı biberler bile hazır değil, tek tek közleniyor. “Taze bir ürünü mantıklı bir şekilde işlerseniz ölmesi mümkün değil. Ama hammadde bayat ve kalitesizse ne yapsanız fayda etmez; hiçbir baharat işlemez.” diyor ve ekliyor Doğudan: “Az zeytinyağı, tuz, biber ve baharatı dök, öldürmeden pişir. Al sana dünyanın en güzel yemeği.”
Bu kadar değil tabii ki. İyi yemek; misafirperverlik ve samimiyetle birleşmeli. Hepsi; yolcunun bu deneyimden keyif alması, uçaktan mutlu bir şekilde ayrılması için… Tek karar verici müşteri. Beğenmek ve şaşırmak yeterli değil. Sihirli cümle şu: “Aman Allah’ım, ben bunu bir daha yemeliyim.”
Bu şuna benziyor; bir simitçi vardır, eve biraz uzak olsa da her pazar üşenmez, yağmur çamur demez, illa ona gidersiniz. Kokusundan, çıtırlığından, susamından ya da satıcının muhabbetperverliğinden… Çoğu zaman nedenini bilmezsiniz bile. Hikâye bu. Uçaktaki şeflerin görevi de… Doğudan’ın dediğine göre yolcuların yüzde 98’i yemeklerden ve hizmetten memnun, şimdi sıra kalan iki kişide. Yoksa siz onlardan biri misiniz? Sizi memnun etmek için ne yapabiliriz?
***
ATTİLA DOĞUDAN ŞEFLERİN ŞEFİ
Peynir neden vazgeçilmez?
Kimse bilmez ama peynir ve ekmek özgürlük demek. O gün o saatte o yemeği yemek istemezseniz seçeneğiniz hazır: Peynir ve ekmek.
Salata sosu… Onu neden kullanalım?
Mutlaka kullanın, hepsi için bir şey düşündük. Her salatanın sosu ayrı. Örneğin klasik yeşil salata için en iyisi zeytinyağı ve limon. Onu kullanmak hem lezzeti artırır, hem de A vitamininin emilimini…
Sosları kullanmanın püf noktaları neler?
Onlar küçük poşetlerde oluyor biliyorsunuz. Açmadan önce iyice sallamayı, karıştırmayı unutmayın. Bir de döktükten sonra sosun yiyeceğe nüfus etmesi için azıcık bekleyin.
***
BİR İMAMBAYILDI HİKÂYESİ
Patlıcanlar haldeki tedarikçilerden alınıyor. Koşul: Kaliteli ürünü mantıklı bir fiyata almak. Kalite kontrolden geçen patlıcanlar yıkanıyor, temizleniyor doğranıyor. Közleme için başka, şakşuka için başka, imambayıldı için başka…
Patlıcanlar yol ayrımında. Ya soğuk mutfağa ya sıcak mutfağa gidecekler. Orada da bir yol ayrımı: Fırına mı, tavaya mı? İçleri doldurulan patlıcanlar kızarıyor, soğutuluyor, tabaklarına konup yola çıkıyor.
Uçağa geldiklerinde 2/3 oranında pişmiş oluyorlar. Kalan 1/3’lük pişirme de tamamlanıyor ve taze sebzelerle süslenmek üzere bekliyorlar. İşlem kesinlikle ısıtma değil. Pişirmenin devamı. Bu çok önemli bir püf noktası.
JÜLİDE KARAHAN
SKYLIFE / MAYIS 2011
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder